考研内部资料
6、VD、P有助于Ca的吸收。（ ）
7、Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。（ ）
8、K+主要存在于水果和蔬菜中。（ ）
9、Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（ ）
10、VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。（ ）
11、血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。（ ）
12、Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（ ）
13、Se是谷胱甘肽过氧化酶活性中心的主要组分。（ ）
14、Se蛋白抗氧化能力比VE高500倍，能清除游离基，防止老化，抗肿癌。（ ）
15、Se在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。（ ）
16、盐中加Se是为了抗甲状腺肿在，智力永久性损伤等病症。（ ）
17、大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（ ）
18、大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。（ ）
19、由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和血液
呈酸性。（ ）
20、乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（ ）
21、乳品中含钙量与其它离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。（ ）
22、肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。（ ）
23、加工时常在肉类中加盐，使持水性增加。（ ）
24、植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。（ ）
25、植酸是环已六醇与磷酸形成的酸。（ ）
26、植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。（ ）
27、炼乳中加Na2HPO4，使其稳定性增强。（ ）
28、肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。（ ）
29、加工过程中矿物质的含量减少，营养降低。（ ）
30、食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。（ ）
31、原子吸收法测定金属离子时，所用的是各种金属元素的空习阴极灯。（ ）
三、简答题
1、矿物质在生物体中有何功能？
2、矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。
3、简述动物性食品和植物性矿物质的来源及存在状态？
4、常量元素有哪些，并分别简述其功能作用和缺乏症，以及（某些元素）相互之间的关系？
5、微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过量症。
6、微量元素Zn在人体内利用情况及缺乏症，以及生理功能。
7、微量元素Se在人体内利用情况及缺乏症，以及生理功能和来源分布。
8、微量元素I2在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。
9、微量元素Ge在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。
10、试述酸性食品、碱性食品（各举一、二例）以及如何注意膳食结构中酸性和碱性食品的搭配。
11、简述加工过程中矿物质量的改变。
12、试述总灰分含量测定的原理和步骤。
13、简述水溶性灰分测定的原理及步骤。
14、简述酸不溶性灰分测定的原理及步骤。
15、简述干法和湿法消化。
16、测定常见金属离子含量的主要方法有哪些，简述测定原理。
四、分析题：
1在正常情况下，血液的pH 为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响。
2总灰分测定中为什么残留物几乎为矿物质，但又不完全为矿物质。
3试叙述金属离子含量的测定步骤及不同消化法所适应的对象，比色法和AAS法的优缺点和各适宜
的分析对象、原理和流程图？
4试分析乳品中矿物质的存在状态及在不同温度，酸度下状态的改变及其对含量的影响。 5水果内含有多种有机酸，明显显酸性，但在生理上并不显酸性。