考研内部资料
A、4.25 B、3.22 C、6.96 D、5.93
21、在生理pH情况下，下列氨基酸中哪个带净负电荷？（ ）
A、Pro B、Lys C、His D、Glu
22、天然蛋白质中不存在的氨基酸是（ ）
A、半胱氨酸 B、瓜氨酸 C、丝氨酸 D、蛋氨酸
23、破坏α－螺旋结构的氨基酸残基之一是：（ ）
A、亮氨酸 B、丙氨酸 C、脯氨酸 D、谷氨酸
24、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（ ）
A、稳定性增加 B、表面净电荷不变 C、表面净电荷增加 D、溶解度最小
25、蛋白质分子中-S-S-断裂的方法是（ ）
A、加尿素 B、透析法 C、加过甲酸 D、加重金属盐
四、是非题（在题后括号内打√或×）
+ 1、一氨基一羧基氨基酸的pI为中性，因为-COOH和-NH3的解离度相等。（ ）
2、构型的改变必须有旧的共价健的破坏和新的共价键的形成，而构象的改变则不发生此变化。（ ）
3、生物体内只有蛋白质才含有氨基酸。（ ）
4、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（ ）
5、用羧肽酶A水解一个肽，发现释放最快的是Leu，其次是Gly，据此可断定，此肽的C端序列
是Gly-Leu。（ ）
6、蛋白质分子中个别氨基酸的取代未必会引起蛋白质活性的改变。（ ）
7、镰刀型红细胞贫血病是一种先天遗传性的分子病，其病因是由于正常血红蛋白分
子中的一个谷氨酸残基被缬氨酸残基所置换。（ ）
8、镰刀型红细胞贫血病是一种先天性遗传病，其病因是由于血红蛋白的代谢发生障碍。（ ）
9、在蛋白质和多肽中，只有一种连接氨基酸残基的共价键，即肽键。（ ）
10、从热力学上讲蛋白质分子最稳定的构象是自由能最低时的构象。（ ）
11、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。（ ）
12、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（ ）
13、蛋白质在等电点时净电荷为零，溶解度最小。（ ）
五、试用所学的理论解释
1．大豆蛋白用热处理去毒素
2．做蛋糕时不停地搅打
3．重金属中毒后可用豆奶等解毒
4．皮蛋加工原理
5．蛋白质饮料中加乳化剂
2+6．大豆蛋白凝胶的形成需加Ca
7．肽键平面不能自由旋转。
8．蛋白质有乳化作用。
六、简答题
1．扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2．说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。
3．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
4．试述蛋白质分子中肽键NH基在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。
5．蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。
6．试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。
7．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。
8．简述氨基酸自动分析仪测定氨基酸的原理。
9．试述蛋白质形成凝胶的机理。
10. 简述蛋白质变性的机理。
11．简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。
12．简述食品蛋白质的营养价值。
13、 13、 为什么说蛋白质是生命活动最重要的物质基础？
14、 14、 试比较较Gly、Pro与其它常见氨基酸结构的异同，它们对多肽链二级结构的形成