考研内部资料
（ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。
（ ）9. 水结冰后，食品发生体积膨胀。
（ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。
（ ）11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（ ）12、AW表征了食品的稳定性。
四、选择题（答案可能是单项或多项）
1、水分子的氢键特性为（ ）
A．氢键给体和氢键接受体数目相同 B．氢键给体和氢键接受体数目不相同
2、结合水主要性质为（ ）
A．不能被微生物利用 B．不能作为溶剂 C．能结冰 D．热焓比纯水大
3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（ ）
A．1个 B 2个 C 3个 D 4个
4、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（ ）
A．10-74 B 20-74 C 40-70
5、吸着等温线在冰点处为（ ）
A 连续点 B 断点 C 无法判断
6、吸着等温线中I区的AW范围为（ ）
A 00-0.25 B 0-0.3 C 0.25-0.8
7、结冰对食品有两个不利后果（ ）
A 体积增大 B 浓度增大 C 变质、变坏
五、简答题
1．水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
2．什么是吸着等温线？各区有何特点？
3．AW对food稳定性有哪些影响？
4．食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
5．冰对food稳定性有何影响？
6．水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
7．试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？
8．为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
9．为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？
10. 食品的含水量和水分活度有何区别？
11．如何理解液态水既是流动的，又是固定的。
12．为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
13．试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。
第二章 碳水化合物
一、名词解释（2分/题）
1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应
6、Strecker降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原糖
11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）
15、果胶物质
二、填空（1分/空）
1．碳水化合物一般分为_______，______和___________。
2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。蔗糖
是由一分子_____和一分子________缩合而成的。
3．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。
4．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们
可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。
5．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。