超市生鲜肉类培训资料-双汇(10)

冷鲜肉的优点1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用， 1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌 从营养风味上讲 浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。 浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时 ATP分解成次黄嘌呤核苷酸 分解成次黄嘌呤核苷酸， ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良 好的滋味和气味。 好的滋味和气味。