超市生鲜肉类培训资料-双汇(5)

二、产肉的性能指标1.屠宰率(dressing percentage) 屠宰率( percentage) 指胴体占宰前空腹重的百分比。 指胴体占宰前空腹重的百分比。 瘦肉率( percentage) 2.瘦肉率(lean meat percentage) 指瘦肉(肌肉)占胴体的百分比。 指瘦肉(肌肉)占胴体的百分比。是反映产肉率 和胴体品质的重要指标。 和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在 40-50%之间 而良种瘦肉型猪在60%以上， 之间， 60%以上 40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 55%左右 左右。 在55%左右。