超市生鲜肉类培训资料-双汇(8)

热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、 清早上市、 不经冷 热鲜肉是指传统的凌晨宰杀 、 清早上市 、 却加工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量， 却加工的畜肉 ， 屠体僵直过程中产生的热量 ， 加上牲 畜屠宰后自身免疫机能的丧失， 畜屠宰后自身免疫机能的丧失 ， 为细菌的存活和繁殖 提供了条件。 提供了条件。 冷冻肉是指将肉置于-18° 冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环 境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制， 境中冷冻并保存的畜肉 。 微生物的生长繁殖受到抑制， 但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。 但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。