3.保持肉色的方法 真空包装：一方面可以降低细菌繁殖， (1)真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌 红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态， 红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新 鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。 鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。 (2)气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需
氧微生物 繁殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体， 繁殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气 抑制细菌，用氧气( 来保持肉色。 抑制细菌，用氧气(≥5%)来保持肉色。 如亚销酸盐等，在肉制品中添加， (3)抗氧化剂 如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色 效果。 效果。