超市生鲜肉类培训资料-双汇(17)

(二)风味 肉的风味大都通过烹调后产生， 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪 的氧化， 的氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸 和激素代谢的产物。 和激素代谢的产物。 影响肉风味的因素： 影响肉风味的因素： 年龄越大， (1)年龄 年龄越大，风味越浓 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 (2 )种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 (3)脂肪 风味的主要来源之一 氧化加速脂肪产生腐败味， (4)氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速